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肉類醃漬原理

1. Flavor風味 主要原因是加入風味。風味各地不同,自由發揮。 醃漬成分可以大不相同。而且選擇的香草,調味品和香料是有無限可能性的組合。 2. Tenderization嫩化 醃料實際上並不會嫩化肉類。但是裏面的酸會改變肌肉纖維。酸可以是醋,酒,啤酒,檸檬汁,萊拇汁等,他們同時也提供風味。 具嫩化效果的“酵素”和“酸”一樣會破壞蛋白質組織。具有“酵素” 的食物 有『生洋蔥』、新鮮的『薑』、『鳳梨』和『青木瓜』。 另外一種更具威力的“嫩化劑”來自於發酵的牛奶產品像是『優格』和『脫脂牛奶』。因為裏面有活的細菌在消化蛋白質,因此而破壞組織;與其他“嫩化劑”有顯著的不同是;它可以保濕。 3. It’s Simple它很簡單 醃料很簡單,因為只有『酸』,『油』,『調味料』。也可以很複雜。 下面是一個例子,一個基本的醃料配方: 1 / 2 杯橄欖油 1 / 4 杯檸檬汁 1 / 4 杯龍舌蘭Tequila 一包義大利沙拉調味料〈沙拉油醋汁〉 混合所有的材料,再加入肉。使用玻璃或非鋁製的容器以防止變色。所有肉的表面都必須接觸到醃料。因此每30分鐘翻一次。或直接用密封袋。密封袋內的肉在同一時間都接觸到醃液。而且所使用的醃料也會比較少。 浸泡時間從幾分鐘到24小時不一定。浸泡時間長度牽涉到複雜的因素如肉的種類、酸的強度,甚至於溫度也會影響入味時間。 小塊魚在室溫下浸泡檸檬汁只需要幾分鐘。7斤半的牛腩用醬油醃漬,在冰箱可能需要過夜或更長的時間。 Resources:marinade.com
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