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Chocolate Glaze巧克力干那許

Chocolate Glaze巧克力干那許 by Pierre-Dominique Cécillon for Larousse Cuisine 成品1杯 Ingredients: 2/3 cup 濃鮮奶油heavy cream 1/3 cup 黑巧克力 1/3 cup 牛奶巧克力 1/3 cup 砂糖 1/2 cup 奶油切小塊薄片約〈3cmX3cmX0.5cm〉 1. 鮮奶油加糖加熱勿至煮滾 2. 倒入巧克力米或巧克力切碎 3. 不斷攪拌至完全溶合 4. 關火或最小火勿煮開,一次加冷藏奶油1~2塊拌至溶化。若感覺水將滾就關火。 Ganache巧克力干那許 150ml濃鮮奶油 300g巧克力 30ml奶油 1. 鮮奶油加熱勿至煮滾 2. 倒入巧克力米或巧克力切碎 3. 不斷攪拌至完全溶合 4. 關火加1~2塊冷藏奶油,每塊約15ml 5. 奶油放室溫變軟OK 另一做法 1. 可微波。大碗倒入碎巧克力再倒濃鮮奶油,微波至熱但勿滾。 2. Whisk入冷藏奶油。 3. 放20min降溫但是可以流動。 Chef’s note 巧克力鮮奶油基本比例:2:1用在蛋糕塗層。1:1用在上膠汁。 也可自由變化,都會有不同的質感。 可加少許利口酒和適量糖以調整甜度。 失敗→油水分離
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