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燒肉蔥油餅

約做7個 【材料】: 中筋麵粉5碗 蔥3支切蔥花 沙拉油3大匙 甜麵醬1大匙 鹽1小匙 生菜適量 叉燒肉適量 沸水250 cc 泠水130 cc 【做法】: 1. 蔥花加入鹽後用筷子拌一下讓它出水。〈鹽1%〉例:蔥100g鹽1g~2g。 2. 麵粉加入1t鹽〈讓麵粉容易產生筋性、讓麵筋延展出來〉,加沙拉油用筷子拌勻即可,加滾水拌勻,加冷水後拌勻倒在桌子上揉成麵糰,不要扯斷以保護麵筋。觸感→鬆軟有彈性,有阻力。不黏手。 3. 做表面張力→口收起來捏緊,做出光滑面,收口朝下放入大碗;蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。讓麵筋伸展開。 4. 【取出】用塑膠剷邊緣整坨拿出來,不要壓。切150g一個做成圓,不要揉搓。 5. 按開桿成橢圓形薄餅狀,再用手撐開,儘量薄。上下抹油,撒蔥花,壓著捲起不要捲進空氣。做成水管狀。再擠掉空氣順便拉長。盤捲,口收進去〈=末端塞在底下〉。盤子抹點油,放在盤子上可放冰箱冷藏3天。 6. 手沾油推平,厚餅薄餅均可。 7. 起油鍋放入蔥油餅煎熟。太大張用桿麵棍捲起入鍋。3翻16轉,用夾子打鬆口感更好,也容易熟。 8. 甜麵醬加少許水煮成醬汁。 9. 把蔥油餅刷上甜麵醬,1/2處擺上生菜、放叉燒肉捲起來再刷甜麵醬〈可加辣椒醬〉,45度斜切2塊。 連愛卿老師: 蔥搖一搖會抖動,蔥白長,蔥管細就嫩;蔥管挺直〈新鮮〉。 冷水調節用,因此用量會加減,依據麵糰的柔軟度而斟酌。麵糰要很柔軟。 加冷水分次加,自己去感覺。
resources:連愛卿
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