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Baking the Perfect Loaf of French Bread完美法國麵包

三小時完美法國麵包的秘密 SteamyKitchen的Jaden Hair根據〈Pam Anderson+ Rose Levy Beranbaum〉兩位大師的食譜,在8個月期間烤了超過40條法國麵包所得到的心得;在此與大家分享。 秘密#1 :用機器的打麵勾打2分鐘。鬆弛7分鐘,然後再打3分鐘。 如果你用手揉,那麼你的時間計算為6分,7分,7分。這個階段讓麵筋放鬆,重新分配,讓麵筋完全舒適。 最後的結果會得到更滑順,充分混合的麵團。經過這種短暫的鬆弛後,你會感覺到麵團的差異。它變得更易彎曲,柔軟。 秘密#2:捏!當你把麵糰做成麵包褶起再捏合,接合處捏緊成縫線,做成表面張力,酵母的氣體〈酵母打膈〉使麵糰向四周平均的擴張。若表面張力沒有做好,麵包進烤箱時會因為重力使麵團有一部份是褟陷扁平的。 秘密#3 :使用一個披薩石或鑄鐵荷蘭鍋,要確保你的麵包可以剛好放得進去。 石頭或鑄鐵鍋能長時間保熱;烤箱的熱會像輻射一樣很平均的傳遞到麵包。如果以上都沒有,沒關係,找一個優質的厚烤盤,將烤盤倒過來烤。 秘密#4 :蒸汽=薄,脆,美麗的外殼。在免揉麵糰的食譜中,麵粉含水量高。且鬆弛時間很長,大量的水分產生做用。因此本食譜需另外補充蒸氣。 披薩石或烤盤:一旦麵包放進烤箱,倒1 / 2杯水在烤盤上,並立即關門。 這是專業烘焙師建議家庭烤箱使用的技術,(專業烤箱有內置蒸氣)。 一旦水碰到熱烤盤,它所產生的蒸汽,造成脆殼。 “有蓋的烤鍋或荷蘭鍋”:需要較少的水,約1/4杯。 一旦你把麵包放進極熱的烤鍋,倒水進去立刻蓋起來。把鍋直接放入烤箱。因為你已經預熱烤箱和鍋子 1個小時,水會立刻產生蒸汽。另外一種比較安全的做法是找一個有深度的小烤盤,倒水進去。有人用冰塊,但是我比較喜歡水。 #5秘密 :時間和溫度: •準備一個即時讀取溫度計。麵包內部溫度的應該是190 - 210F。〈87.8℃~98.9℃〉。 •所有的烤爐是不同的,我相信我會有各種不同形狀的麵包。 •烤的時間只是一個參考 - 這是我的作品在我的烤箱烤出來的麵包。 •請確保您檢查內部溫度來衡量你的麵包烤熟。 French Bread Recipe 4杯高筋麵粉 2t速發酵母 2t鹽 1 1/2C溫水 做法 1. 1/4杯高筋放桌上備用。〈手粉〉 用機器攪拌: 倒入3 3/4杯高筋;一邊放酵母另一邊放鹽,倒入溫水,用正常的攪拌刀以低速攪拌至成糰。 攪拌刀再換上打麵勾以中速打2分鐘。麵糰看起來應該外圍光滑但底部濕黏。 太黏一次加1T麵粉打至光滑;太乾加1T水調整。 讓麵糰鬆弛5分鐘。麵糰看起來相當潮濕。 2. 再開機器打3分鐘。取出加手粉揉麵至光滑,成為緊密的、結實的圓球。 3. 大盆輕抹油,用噴的最好〈紙巾沾少許油擦一擦盆子就足夠了,抹太多油等麵發完就會看到一圈油。〉放下麵糰,再翻過來讓上下都沾到油。蓋保鮮膜放在溫暖的地方醒麵1.5小時。應該發至2倍大。 醒麵1小時的時候將烤箱預熱230℃。放入披薩石。 4. 麵發好以後把它揉幾下擠掉空氣。再揉成圓球。用指尖戳個凹洞,這個洞會慢慢恢復原狀。 5. 麵糰切半,不用的一半先蓋布。 先取一半麵糰折過中線另一邊折過來稍微重疊,用手刀下壓使密合,再拉長。 全部開口捏緊,如此麵才會脹發的很平均。 如果麵糰扭曲可鬆弛5分鐘再輕輕拉長,只是勿再揉麵,你會一下子把花了90分鐘所製造的所有的美麗氣體都放掉了。 6. 捏合處朝下放置,蓋濕毛巾。全部麵糰重復做好放在撒手粉的地方鬆弛30分鐘。 鬆弛好以後用鋒利的刀切劃3-4刀〈45度角〉刻痕,刻痕釋放蒸氣;烤的時候麵包才會全面均勻的脹大。 7. 自烤箱取出已預熱的有蓋烤鍋,小心的將美麗的麵包滑進去,我喜歡一次烤一個;最重要的是可以即刻讀取的溫度計以檢測麵包內部溫度。〈87.8℃~98.9℃〉。 若用披薩石或顛倒烤盤:放2條麵包→倒水1/2杯→入烤箱烤20-25分鐘。測溫度。取出放涼。 若用有蓋的烤鍋,放麵包→倒水1/4杯→加蓋→入烤箱烤10分鐘。拿掉蓋子再烤14分鐘。 測溫度。取出放涼。對流恆溫烤箱則是8min有蓋;10-12min開蓋烤。皮要再脆以190℃再烤5min。 resources:Jaden Hair-SteamyKitchen
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