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White yeast bread瑞秋的酵母麵包

Prep time:4 hrs Cook time:45 min Serves:2 loaves 〈瑞秋說〉慢速發酵〈Slow rising〉會讓麵包產生驚人的質感與風味。如果時間足夠,用冷水泡酵母,第一次發酵用冷發酵法〈步驟3〉放冰箱過夜。第二次發酵在〈步驟6〉塑型以後放在冷的地方8小時。 材料 2t砂糖 425ml溫水 2.5t乾酵母或新鮮酵母20g 750g高筋,加額外的手粉 2t鹽 40g室溫軟化奶油or4T橄欖油 蔬菜油,塗抹用 1個蛋打散 罌粟子或芝麻撒再麵包表面 做法 1. 大碗加〈糖+溫水+酵母〉放在溫暖的地方5分鐘至起泡。若是快速酵母則直接加在麵粉裏。〈瑞秋說〉溫水=自來水溫度,太熱會殺死酵母。 〈瑞秋說〉加糖讓酵母更活躍 2. 攪拌盆將麵粉和鹽過篩,抓進奶油,中央挖洞,加酵母水楺成濕軟麵糰;若太乾可加少許水。 〈瑞秋說〉鹽不能直接接觸酵母。 〈瑞秋說〉Dough太乾麵包會很硬,加1T~2T水再揉。 〈瑞秋說〉放10-15分鐘立刻拌入麵糰。否則過太久酵母活動力減弱,做出來的歐式麵包就會不夠完美。 3. 揉10分鐘或按壓感覺有彈性,若是用勾狀機器攪拌,5分鐘已足夠。 大盆子抹油,放入麵糰用保鮮膜包緊放在溫暖的地方醒至2倍大。約2~3小時。 〈瑞秋說〉醒麵蓋保鮮膜防止外面空氣進入。 〈瑞秋說〉發好用指尖在麵糰戳個洞若能很快彈回來表示醒麵以足夠,若不會彈回來就再揉麵幾分鐘。 4. 烤箱預熱至220℃。 5. 已發至2倍大的麵糰再揉2-3分鐘。要整型之前需再放置鬆弛10分鐘。 6. 做成你喜歡的形狀,放入烤盤蓋一條乾淨的毛巾,放在溫暖的地方再醒一次。約20-30分鐘。直到發成2倍大。完全發好以後,這次用指尖在麵糰輕輕戳個洞應會留下凹痕。 7. 輕刷『刷蛋水』;因為此時麵糰充滿空氣,稍用力就褟了。撒罌粟子或芝麻。或輕撒麵粉以製造鄉村風味。 8. 小麵包或麵包捲烤10-15min,長條麵包〈土司〉烤30-45min;根據麵包大小烤的時間會略而不同。15min之後轉200℃烤剩餘的時間。輕敲烤盤底部脫模時會感覺很空,這樣才對。在網架上放至涼。 Chef's Note:咬下去一樣有撕裂聲,贊!裏面可以包東西喔。
resources:Rachel Allen Chef’s note:
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