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Browning the Meat封肉汁

Browning the Meat封肉汁〈法式料理〉 煎上色〈封肉汁〉是讓菜餚更好吃的一個關鍵步驟。 選用一個厚底荷蘭鍋依照‘Pan Frying’的標準動作操作 例:帶骨牛小排 肉擦乾、撒S&P、 熱鍋〈要夠熱〉、熱油〈要夠熱〉、肉分批煎上色〈全面封肉汁〉,勿太擠會出水變成蒸煮牛排。 注意嘶嘶聲隨時調整火力大小。 每一面煎至金黃焦脆再翻面。 這種將肉表面煎脆;焦糖化的做法可以為這道菜餚增加漂亮的顏色與風味。 同時小心不要燒焦,好好保護sucs, 那正是精美所在! 黑胡椒的黑倒是還好,只要sucs保持金黃即可。 Sucs:煎肉黏在鍋底的金黃色物質。 Resources:Rouxbe
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