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手工義大利麵

在家常用的是中筋麵粉或farina00麵粉,也可以用其他粉來做,例如samonina, rice, 雞豆甚至綠豆粉等來創造不同的風味。 做法:麵粉倒在桌上,壓出一個井,加蛋和鹽 1杯麵粉+2個大雞蛋+1/2小匙海鹽 用叉子把蛋打散,再自中央慢慢混合至外圈,在用手壓成麵糰 用食物處理機做:食物處理機倒入〈麵粉+鹽〉按pulse打勻 蛋打散。機器攪拌中先加1/2的蛋液,打成有如parmason cheese般的小顆粒; 加1大匙蛋續打,邊緣要刮乾淨 再加1大匙蛋續打,取出一點麵糰捏緊看是否會成糰,若成糰就OK了。 大蓋打到cous cous狀態。 若加太多蛋,麵糊會變成一個球,表示太濕了。可增加麵粉打到cous cous狀態。 取出開始揉麵約5分鐘至光滑有拉力,表示已出筋。 用姆指壓進去應該只能壓出一個手印,若是穿過去表示麵粉要再加一點。 揉好麵糰蓋上濕毛巾或保鮮膜,醒麵30分鐘或是放冰箱冷藏一夜。 用手揉麵需多一點手粉,黏在桌上的刮掉丟棄。因為顆粒太大,口感差。 #1最寬;麵糰壓扁,再通過滾輪,對折再壓一次。 若是太寬可折細再壓一次。重覆10次至聽到“啪”一聲;而“啪”聲會愈壓愈響亮就可以了。 #2~#8各一次即可,若太長可切斷。做好蓋上保鮮膜防止乾燥。 此時可直接過機器做成麵條;若用手切,先撒少許手粉抹均勻再摺起來,以姆指為寬度切成寬麵,切好立刻打開,防黏,再撒手粉抓一抓,可放室溫30分鐘。 Caloloni:取一細長條手工義麵,一邊刷水,另一邊擠上餡料,再捲成竹竿狀,切成刮板的長度。可冷凍1個月或加紅白醬焗烤 Totolini切成小正方形,正方形的兩個邊刷水,擠餡,對折成三角形,再壓一壓。或將三角形兩端相疊〈沾水〉做成餛飩形狀。 Grabioli義式方餃,放一大片麵皮,用刀尖做記號,刷水,放餡。再將另一端整個蓋過來。再壓緊,切割,取下每一個方餃再壓一壓。以確定煮的時候不會散開。 撒粉,蓋保鮮膜,冷凍。冷凍好取出放入密封袋可保存1個月。 綠色pasta,蛋中加菠菜泥,紅色pasta,蛋中加蕃茄糊,其餘步驟相同。
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