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肉的醃漬

【鹽與水的比例】 先決定要用多少鹽水。水可用西打或啤酒。 1公升的水對30g海鹽=30g精鹽 鹽的代換:用重量對重量來換;如公克對公克 sea salt 30g =kosher salt 30g 低鹽醃液:鹽30g 水1公升 高鹽醃液:鹽45g~75g 水1公升 【morepoix香料】 morepoix香料:洋蔥、蒜頭2個、月桂2片、百里香4~5支、胡椒籽、杜松子 糖〈任何糖皆可〉 亞洲式香料:薑、檸檬草、檸檬葉、八角 【水煮開】 醃液煮滾溶解糖和鹽也幫助香料泡入味。加香料煮至simmer,關火加蓋浸泡30min入味 糖:平衡鹽並在外皮形成焦糖。糖的份量不可超過鹽。 【鎮壓】 確保肉浸在醃液之下要以重物壓著。 【溫度】 醃液放冰箱冷藏應低於4℃ 【時間】 1磅的肉〈450g〉需1小時醃漬時間才入味,所以4lb的全雞要4小時。 因為用的是低鹽醃液,所以全雞泡一晚也不會太鹹。 醃小塊的肉,要看每一塊的重量來計算醃的時間,而不是總重量。 豬小里肌因為是一條一條的,每條約1.5lb,所以醃的時間是1.5~2小時。 而雞胸肉只要醃30分鐘就可以了。若趕時間,鹽加倍則滷的時間減半。 【擦乾】 用紙巾擦的非常乾;以確保烤出全面均勻的褐色 【風乾】 全雞擦乾,放網架上再放冰箱4~6小時風乾,放冰箱不加蓋使表皮乾燥,火雞要風乾8~12小時。皮的濕氣蒸發才能烤出脆皮。 ◇ 可醃肉、魚與蔬菜。 ◇ 瘦的肉因為缺乏油花與脂肪所以會乾澀,不好吃,所以要先醃過以增加含水量。 如雞胸肉、豬小里肌、pork loin豬腰肉、全雞、火雞 ◇ 用過的醃液有蛋白質、血水、不潔之物極易滋生細菌所以要丟掉 ◇ 醃過的肉比較快熟;醃過的肉即使煎過頭依然多汁與柔嫩。
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