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Beurre Blanc法式白奶油醬汁

經典法式奶油醬汁 搭配:蔬菜、瘦肉、海鮮和魚。 傳統的Beurre Blanc包含三要素:冷藏奶油切一大匙大小方塊、紅蔥頭切極碎、白酒。 現在任何不甜白酒及酸皆可代替 因為此sauce以奶油為主,所以奶油要高品質高脂肪: the farm house cultured butter unsalted用無鹽奶油,最後才方便調味 中火加熱厚底鍋,放白酒、紅蔥頭碎simmer收汁至2/3〈用冰棒的棒子測量〉 收汁做的不好,最後的sauce會太稀,有些廚師為了風為更濃縮,會收汁至完全乾掉,再加少許水繼續下一步。 火開至最小,再一塊一塊whisk入奶油,一塊完全融入再加另一塊至全部融合為止。 冷藏奶油可有效降低溫度;一次下太多奶油會油水分離,此sauce溫度不可超過58℃。 太熱也會油水分離,可用手指浸入sauce測溫度。應感覺溫溫的但不致於太燙。 若感覺sauce太熱,可開火關火用餘溫來操作。一旦奶油完全融入,sauce應可剛好附著於湯匙上。或用橡皮刮刀從鍋子底部劃一條線,sauce應很快聚合。 加鹽和白胡椒調味、若感覺sauce太油膩,可加檸檬汁。 Gastride:白酒、紅蔥頭收汁 很多廚師為了sauce更穩定,會加3-4大匙濃鮮奶油至gastride內。Cream再收汁至1/2再開始加奶油。 Overli a fitted加奶油再whisk進去持續加至滑順為止。 許多餐廳都會過濾sauce,舀sauce至盤子上時,注意盤子不可太燙,會油水分離。 Beurre Blanc可以先做好,但要保溫在50℃。隔水保溫。底下的水用手摸是溫溫的,sauce放在上面,偶爾攪拌以免油水分離。 若太濃可加水、heavy cream或適合的液體。 若sauce降溫在30℃以下油脂會硬化,再也打不起來。 所以Beurre Blanc最重要的是溫度。 油水分離的補救:加水快速whisk。加heavy cream快速whisk。 另一方法是小鋼盆先倒入heavy cream再快速whisk。而油水分離的sauce再1大匙1大匙的慢慢打入‧此時‧最後的sauce可快一點加入無妨。 做好放在溫水上保溫;若sauce完全無救〈油水分離〉可以過濾當做澄清奶油來用。 紅蔥頭替換:蒜碎、薑末、檸檬草。但檸檬草需過濾,因為很難咬。 香料替換:番紅花、小茴香籽、粉紅胡椒。 許多廚師為改變酸度使口味更突出,用part wine和part wine vinegar 白酒換成紅酒就可以做成另一種經典sauce“Beurre Rouge”配烤肉和鮭魚。 液體可用:啤酒、calvados、干俋白蘭地 酸的替換:檸檬、柳丁、葡萄柚、百香果的果皮與果汁。 加1-2低松露油亦可搭海鮮。 最後拌入新鮮香草碎:龍蒿、蒔蘿、細香蔥及其它。 法國白酒 chateau de chassord muscadet serve ep maine sur lie vin blanc white wine
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