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宮保雞丁

材料: 去皮去骨雞胸肉300g、花椒粒1T、乾辣椒半杯、蒜味花生3T、蒜末1T Steps: 1. 備料: 雞胸肉切1.5cm小丁、乾辣椒切半擠掉籽籽、蒜頭切末。 2. 做醃料: 蛋汁2T〈蛋白亦可〉、醬油1T、米酒1T、水1T、太白粉1T 中大碗放入雞肉抓一抓〈Message〉1. 入味 2. 破壞組織 3. 吃起來滑嫰 4. 上色 3. 做宮保兌汁: 最後整合的速度非常快,所以一定要做兌汁。 醬油1T、米酒1T、糖1t、白醋1t、〈等量的糖和醋=balance〉、太白粉1t 拌勻備用 4. 過油 油量要肉的1/2,倒油、開火,油微熱就放下雞肉〈最佳溫度70-80℃〉以保住肉的水分。 炒散開炒至肉全熟變白,瀝油。 5. 整合: 原鍋留少許油爆香花椒、辣椒炒至辣椒由鮮紅稍轉白,香味釋放出來。花椒取出。 轉大火,下蔥段蒜末炒約10sec。放雞肉。左手分幾次倒兌汁,右手快速拌炒約10sec。 關火。加花生、香油拌勻起鍋。
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