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The Perfect Shari Report〈Sushi Rice〉完美壽司飯關鍵報告

The Perfect Shari Report〈Sushi Rice〉完美壽司飯關鍵報告 短米的挑選以吸水性為主。也有人用新舊米混合。 煮壽司飯應用短米〈short grain rice〉,長米不適合。 •洗米• 輕輕的洗3次,把米用雙手捧起來磨擦,洗掉塵土與糠質。 •浸泡• 2杯米+4杯水先泡30min,讓米更柔軟;不容易折斷破損。 夏天26 °C 的水泡30min。 冬天5 °C的水泡1.5小時。 泡水步驟讓米吸收了10%的水分。 洗米:水倒掉換新水,用手溫柔的打圈圈,洗幾次水變清以後,倒在漏盆放2min。 •煮壽司飯• 未浸泡的米採用1杯米+1.2杯水的煮法。有浸泡的米採用1杯米+0.9杯水的煮法。 鐵氟龍鍋比不鏽鋼鍋理想,黏鍋易清理。飯煮好倒入木盆or塑膠盆內,勿用不鏽鋼盆。木盆會吸收過多的醋並加速冷卻所以最好用。 用電子鍋煮飯,飯鍋跳起開使計時,讓米飯蒸10~15min。不要打開。 •何時&如何加壽司醋?• 自製壽司醋要事先準備好,以便糖能完全溶解。 可能的話可以加少許昆布和清酒〈或味霖〉,少許鹽;以提昇壽司醋的風味。 醋飯【2杯生米對2T~3T壽司醋】 ※1杯是240ml 壽司醋買現成的就可以了。2T~3T最理想;4T就太多了,飯會太酸。 剛煮好飯的溫度在90° C。 拌飯的溫度極為重要,飯的溫度在最高的時候吸收的醋最多,這是使壽司飯保持好吃的關鍵。所以燜飯的時間一到就立刻把飯倒入木盆內,把壽司醋均勻的撒在飯上面,用刮刀或飯匙輕拌;用切的並用扇子扇涼,扇掉表面的濕氣,扇1分鐘就足夠了。 拌到感覺有一點阻力的時候就要立刻停止。蓋上濕毛巾放至室溫。不要把米弄碎,這樣會放出澱粉變得沾粘影響口感。拌1分鐘就足夠了。
蓋上濕布放15min,現在可以準備包壽司了。 Resources:Bestchefblog & Sushi Cup
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