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黃金香酥鴨

分類:Duck 光鴨一隻〈3斤=1800g〉 精鹽2~3T 花椒粒2T 2支蔥切5cm段略拍碎以釋出更多風味 薑3片 酒1T 醬油3T 麵粉1/2杯 炸油2000cc 1. 平底乾鍋小火乾炒〈鹽+花椒粒〉炒至鹽的顏色微黃,倒入一個中型碗內,加蔥、薑、酒拌勻備用。 2. 用竹籤在鴨身刺一些小洞以利醃料容易滲入。 3. 鴨子洗淨修掉尾部及肚子裏多餘的脂肪,拍扁,搽乾。用醃料抹全身並用力磨擦使入味。肚子裏再塞入醃料放冰箱冷藏1天;放在冰箱風口最冷的位置以保持新鮮。 4. 蒸之前先拍掉醃料。大火蒸至全鴨熟透〈2~3小時〉,用竹籤在鴨身與大腿之間刺入再拔出,流出血水就再蒸,若流出的透明的水表示熟了。 5. 蒸熟將肚內的醃料取出,風乾。〈冷氣出口、風扇、風口等〉。 6. 風乾後抹醬油再沾麵粉將表皮炸至金黃酥脆。也可不沾粉直接炸。 NOTE: 煙燻前先川燙以收緊鴨皮。 煙燻材料:木屑2C、紅茶葉1/2C、橘子皮或陳皮少許〈Optional〉 大炒鍋放鋁箔紙,煙燻材料,鐵網,鴨子加蓋以小火燻10min,翻面再燻至茶黃。煙燻後再蒸,蒸好再炸。 T大匙=15ml t小匙=5ml condiment:蔥白、甜麵醬。 -黎碧英
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