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澄清湯

雞湯用雞肉,牛湯用牛肉;最好是帶骨的肉有締結組織的。 可做成淡黃色或褐色 帶骨雞腿可做Broth。全雞也可做,但全雞需更久的時間。 可切成8~10塊雞以縮短時間。 湯鍋要直且深 水量:水愈少風味愈集中 例:6隻帶骨雞腿先放入鍋底,加水蓋過即可。 中火煮至simmer,不斷撈除雜質 另一法是先川燙再煮,非絕對必要,看情況 雞肉與Mirepoix比是 3比1 Mirepoix包含紅蘿蔔丁、洋蔥丁與西洋芹丁 加入Mirepoix直接煮,確定沒入水中 鹽量:1/2小匙鹽對1公升的水 加鹽調味,再加bouquet garni沒入水中 雞肉煮熟就取出,否則會柴掉,取1根雞腿,用小刀切入中心看就知道 肉涼了以後剝掉肉留下骨 肉可以在最後加入湯中serve或做其它用途 將骨頭倒回湯中繼續simmer,若水太少可加少許水蓋過食材再simmer 1小時 煮好倒掉全部固體,用紗布過濾。試味道。若不夠香醇可再simmer一段時間使風味集中 不管用何種蔬菜,要確定任何一種剛好煮熟的時間,再決定先放後放至剛好熟且有口感〈紅蘿蔔丁〉很嫩的蔬菜最後再加 pasta和義式方餃另外煮好再加進去 澱粉類可直接加,但湯會濁,且很會吸水至乾 鮮蝦海鮮最後再加入simmer至剛好熟 蛋白質煮過頭會變靭〈硬〉 最後調味〈鹽+黑胡椒〉湯碗要溫熱湯才會夠熱 裝飾:香草或香菜;加味的油 湯太濁→鍋底先放蛋白再倒入冷湯,煮開濾掉蛋白即清澈
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